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Barbacoa en casa

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Mrbarbacoa tuvo el bicho asador poco después de graduarse de la universidad, donde se especializó en economía. Aceptó un puesto de profesor en la capital de Indonesia, Yakarta. Fue allí -y en sus viajes por el sudeste asiático- donde Pablo quedó fascinado con la cocina sobre fuego vivo. Se dirigió al Instituto Culinario de América, graduándose con altos honores. Hoy, Pablo es el maestro asador de Mrbarbacoa. También es un autor de éxito de ventas y ha escrito más de una docena de libros de cocina, y ha contribuido a muchas revistas nacionales.

¿Cuáles son sus principales consejos para asadores caseros?

asado

Dése al menos dos zonas de calor. Si usted instala su parrilla para un solo tipo de calefacción, sus opciones son limitadas. ¿Y si algo se está cocinando demasiado rápido? ¿Y si tu comida se está quemando? ¿Qué pasa si usted está asando dos alimentos muy diferentes al mismo tiempo? Usted debe tener por lo menos dos zonas de calor: una para el calor directo (donde el fuego está justo debajo de la comida) y una para el calor indirecto (donde el fuego está apagado al lado de la comida). De esa manera, usted puede mover su comida de una zona cuando lo desee.

Usa la tapa. Créalo o no, la tapa de una parrilla es para mucho más que mantener la lluvia fuera. Su trabajo más importante es evitar que entre demasiado aire y que salga demasiado calor y humo. Cuando la tapa está cerrada, la parrilla está más caliente, los tiempos de asado son más rápidos, los sabores ahumados son más fuertes y los brotes son menores. Así que ponle una tapa. Dicho esto, no olvide abrir las rejillas de ventilación de la tapa de una parrilla de carbón al menos a mitad de camino. Cada fuego necesita un poco de aire para seguir ardiendo.

¿Qué tipos de platos a la parrilla son buenos candidatos para un buen rociado con aceite de oliva virgen extra durante la parrillada – y qué aporta el aceite?

Los champiñones de Portabella están en su mejor momento cuando se rocían con un buen aceite de vez en cuando durante la parrillada. La mayor parte de su contenido en agua se evapora a altas temperaturas, dejándolas potencialmente secas y blandas; pero si se marinan las setas y se untan ocasionalmente con aceite de oliva virgen extra, salen de la parrilla con jugosas texturas y sabores ricos y ahumados.

¿Cuáles son algunas de sus otras formas favoritas de usar el aceite de oliva virgen extra para asar a la parrilla?

En el mundo de la parrillada y la barbacoa, utilizo muchos condimentos de especias y mezclas de hierbas frescas para crear sabrosas costras. He encontrado que los sabores se filtran en el pescado y las carnes mucho mejor cuando las especias y hierbas se humedecen y se enriquecen con un aceite de oliva sabroso.

¿Le gusta utilizar el aceite de oliva virgen extra como aceite de acabado para ciertos platos y, en caso afirmativo, qué platos?

Sí. Algo realmente especial sucede cuando se quita un bistec chisporroteante de la parrilla y se termina con un chorrito de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. El aceite se mezcla con las especias y los jugos de la carne para hacer una salsa instantánea e impresionante.

¿Utiliza aceites de oliva con diferentes perfiles de sabor para diferentes alimentos y, en caso afirmativo, podría ofrecer algunos ejemplos o reglas generales para maridar alimentos y aceites cuando está terminando un plato?

Me gustan los aceites picantes especialmente para terminar los filetes. Los aceites con sabores más verdes de vegetales frescos y hierbas funcionan muy bien cuando terminan de terminar camarones o pez espada a la parrilla.

Comentarios

  1. genial todo, que buen articulo

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